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什么菜刀又快又好用？
这个问题我会！说是量身定制也不为过。
作为一个常年与刀打交道的职业厨师，深谙什么菜刀好用！
像旬刀等日系菜刀，双立人等德系厨刀，动辄几百块、上千块，真的有必要买么？
确实是挺不错的，但昂贵了！对于家用显然是浪费了（土豪请忽略哈）！一把再贵的厨刀，再贵的炒锅，其实并不能提高厨艺。
外面酒楼饭店的菜肴好看好吃，主要是来自于厨师的厨艺，刀锅饮具占据的比例很小。但凡做餐饮一行，都知道后厨的设备，花大价钱的往往是在炉灶、排风系统之类大件上，值得！性价比高！而刀和锅是最便宜的一部分，以炒锅为例，放眼望去中餐后厨的标配是双耳大铁锅，路边摊则是单耳熟铁锅，基本上是几十块钱，或百来块而已。皆是从就近的批发市场采购的，哪里用得着进口的，殊不知德日炒菜很少，一个不会炒菜的民族，何能制作出好的炒锅呢？
尽管锅和刀价格便宜，但实用性毋庸置疑，用起来甚是得心应手！
1、肉丝、肉丁、土豆丝切得长短粗细均匀，与刀的价格关系不大，切菜的本质是拿刀的手势，切的手法，以及跟经验有关。
2、厨师用的菜刀快，是因为经常打磨，一天一磨很常见。家用的话，倒不用每天磨刀，使用频率不同。
3、磨刀时，不建议用磨刀神器，说的是下面图片这种，尽管磨几下就快了，可是非常伤刀刃，同时钝的更快。最好是用磨刀棒，刀刃磨损严重的则用磨刀石，实用性强。
4、切到手，有的人觉得是菜刀太锋利导致的，实际上刚好相反，刀钝才是问题所在，因为容易打滑。
说个比较偏门的吧。一般人肯定不知到，因为市面根本买不到，但真的超级好用。
邻居家的儿子，学的厨师在市里工作。回家时，带回一套锃亮的厨刀来显摆，说是德国进口的。光一把菜刀就小两千。姑且叫它菜刀吧，因为只能切菜。
为什么这么说？
因为他爹买了大骨头要炖汤，家里菜刀砍不动，斧子找不到，就想试试洋玩艺儿，于是拿了出来，找了把个大的"菜刀″就用了。
试了几下，刀是快但很轻用不上力，用他的话说——飘轻，差点砍了手。
关键是，儿子急眼了，说不能砍，太伤刀只能切菜。这才知道什么叫——菜刀。
我父亲，节俭惯了。每当人家果园修树或有人卖树，总要捡回不少枝杈当干柴，从来不用斧头，就用这把菜刀，不仅快还皮实，就是砍榆木都不卷刃。
为什么？原料牛，据说是炮弹钢打成的。
他在我们这打工，和我混熟了。
他说，老家山窝子里，有个军工厂专门拆旧炮弹，各种炮弹都拆。有很多当地人用流出的废钢打东西用，绝对用不坏，这把菜刀就是其中之一。他走的时候留给我玩儿，说他回家还能找到。
是真是假，不得而知。
这样的刀，根本买不到。
作为长期从事机械加工的人，接触的钢材较多。家中菜刀从碳钢到不绣钢都用过，碳钢的缺点是易生锈，但可以局部热处理，一般只是刃口部分1至2厘米宽一部分淬火硬度较高，锋利耐磨，用很长时间才磨一次。现在的不锈钢菜刀，是整体淬火，早期的产品硬度较高，锋利耐用。但客户在使用中出現拍姜葱蒜时，出現刀抦断的情况。于是不断的反馈给厂家，厂家解决的办法就是降低硬度，現在的刀耐用度就差多了，用了几个品牌的刀，磨锋利后切一两斤肉丝就不锋利了，要重磨。当然拍姜是没什么事了，所以建议厂家在分段淬火上考虑一下，这样就好了。
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